Ζυμαρικά από σπανάκι

με σάλτσα ντομάτας, μελιτζάνες και μανιτάρια

Servings.png
CLOCK.PNG

2 μερίδες

30 λεπτά

Υλικά

  • 250 γρ ζυμαρικά από σπανάκι (χρησιμοποίησα τα παραδοσιακά κορδελάκια από Αγροζύμη)

  • 1 κρεμμύδι

  • 1 σκ. σκόρδο

  • 1 μελιτζάνα μεγάλη

  • 10 άσπρα μανιτάρια

  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο

  • 300 γρ συμπυκνωμένο τοματοχυμό

  • 1 κ.γ. ρίγανη

  • 1 κ.γ. αλάτι

  • 1 κ.γ. πιπέρι

  • ½ κούπα λευκό κρασί

  • 1 κ.γ. ζάχαρη

  • Ψιλοκομμένο μαϊντανό

  • Vegan παρμεζάνα (χρησιμοποίησα την VEGAN PARMEGIO GRATED από Green Vie Foods)

Μέθοδος

  • Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.

  • Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι.

  • Κόβουμε τη μελιτζάνα σε κύβους, ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια, αφαιρούμε το κοτσάνι τους και τα τεμαχίζουμε σε λεπτές φέτες. Τα ρίχνουμε στο τηγάνι και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να πάρουν ελαφρύ χρώμα.

  • Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί.

  • Προσθέτουμε τον τοματοχυμό, λίγο νερό (100-150 ml),αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και ζάχαρη και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει και να πήξει η σάλτσα.

  • Αναμειγνύουμε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα και τα ανακατεύουμε καλά για 1-2 λεπτά.

  • Σερβίρουμε με  vegan παρμεζάνα, ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.