Γλυκοπατάτες γεμιστές

με κόκκινα φασόλια και sour cream

Servings.png
CLOCK.PNG

4-6 μερίδες

1 ώρα

Υλικά

 

  • 5 γλυκοπατάτες

  • 1 κονσέρβα κόκκινα φασόλια, ξεπλυμένα και στραγγισμένα

  • ½ κούπα κατεψυγμένο καλαμπόκι

  • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

  • 1 ώριμο αβοκάντο κομμένο σε κυβάκια

  • 3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο

  • ½ κ.γ. κύμινο

  • ½ κ.γ. πάπρικα

  • Αλάτι και πιπέρι

  • Sour cream (βρείτε τη συνταγή εδώ: https://www.fooditupblog.com/savory-pancakes-with-cashew-sourcr )

Μέθοδος

  • Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.

  • Πλένουμε καλά τις γλυκοπατάτες και με ένα πιρούνι τις τρυπάμε σε διάφορα σημεία.

  • Τις τοποθετούμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τις ψήνουμε για μια ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσουν.

  • Όσο ψήνονται οι πατάτες, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι, και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα φασόλια, το καλαμπόκι και λίγο νεράκι (περίπου ½ κούπα). Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το κύμινο και την πάπρικα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί όλο το νεράκι. Αφήνουμε στην άκρη.

  • Όταν οι γλυκοπατάτες είναι έτοιμες, τις αφήνουμε εκτός φούρνου 10-15 λεπτά να κρυώσουν.

  • Για να σερβίρουμε, κόβουμε την κάθε γλυκοπατάτα στη μέση κατά μήκος. Με ένα κουταλάκι πιέζουμε απαλά το εσωτερικό τους έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια μικρή κοιλότητα και γεμίζουμε με μια κουταλιά από το μείγμα με τα φασόλια και το καλαμπόκι. Προσθέτουμε από πάνω το αβοκάντο σε κυβάκια, τη sour cream και τον μαϊντανό.